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Data di pubblicazione: 18/04/2011
A cura di Maria Franca Dupont, Margherita Croce, Patrizia Morella (Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione ASL TO4)
I Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) dell’ASL TO4 negli ultimi anni hanno svolto varie attività volte alla tutela dei soggetti affetti da celiachia (verifica sui capitolati e sui menu, vigilanza sulla produzione dei pasti, formazione degli operatori, autorizzazione e controllo ufficiale sugli stabilimenti che producono alimenti senza glutine, piani di campionamento).
Il progetto regionale “Ottimizzazione della somministrazione di pasti senza glutine nelle mense delle strutture scolastiche ed ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche”, coordinato dall’ASL TO3 con la collaborazione dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC), ha permesso di effettuare un’attività più intensa, capillare ed omogenea rivolta al settore della ristorazione collettiva.
Il progetto, avviato nel 2009 e svoltosi nel corso dell’anno 2010, ha coinvolto ampiamente gli operatori dei SIAN dell’ASL TO4 appartenenti ai profili professionali di medico, biologo, tecnico della prevenzione e dietista, nonché ai tre ambiti territoriali di Ciriè, Settimo ed Ivrea, ponendosi quindi anche come occasione di confronto e discussione su contenuti tecnico-sanitari e metodologia di lavoro.
Dopo le fasi di censimento, programmazione e approfondimento scientifico per gli operatori SIAN, si sono svolte attività di vigilanza e formazione rivolte agli operatori del settore alimentare.
I sopralluoghi sono stati effettuati nei mesi di aprile-giugno 2010 nella totalità delle mense scolastiche (pubbliche e private) in cui venivano preparati o somministrati pasti per celiaci, dei centri di cottura per la ristorazione scolastica, delle case di cura private, per un totale di 118 strutture. Secondo i criteri della check-list regionale utilizzata, sono state riscontrate “non conformità” maggiori o minori nel 60% circa delle strutture; le criticità più frequenti riguardavano il mancato inserimento del rischio specifico “glutine” nel piano di autocontrollo, le caratteristiche delle materie prime, la mancanza di valutazione formale del gradimento; in alcuni casi le procedure applicate erano corrette, ma non sufficientemente documentate. Le non conformità sono state segnalate agli operatori presenti al sopralluogo ed ai gestori delle mense, richiedendo di attuare nel più breve tempo possibile le opportune azioni correttive. In molti casi le ditte hanno tempestivamente risposto.
La fase successiva è stata l’organizzazione di corsi, a cui sono stati invitati gli operatori della ristorazione scolastica ed ospedaliera pubblica e privata, nonché i Comuni e le Direzioni Sanitarie degli ospedali. I corsi sono stati tenuti da medici, biologi, tecnici della prevenzione e dietisti e prevedevano lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche (verifica di etichette di prodotti del commercio). La partecipazione è stata buona: in totale sono stati effettuati 11 corsi di quattro ore per gli addetti alla preparazione e responsabili comunali, e 9 di due ore rivolti agli addetti alla distribuzione, per un totale di 386 partecipanti. Il giudizio sul corso, misurato con una scheda di valutazione, è stato decisamente buono, ed in particolare sono stati apprezzati la professionalità degli operatori, i momenti pratici e la possibilità di confronto.
I menu per celiachia, negli anni passati, venivano già in parte acquisiti e valutati. In occasione del progetto, è stata ampliata la richiesta di redigere menu specifici formulati in primo luogo con attenzione alla sicurezza (evitare la presenza di glutine), ma anche, nei limiti del possibile, proponendo piatti simili a quelli dei menu di base. Entro i termini del progetto l’approvazione è stata completata in circa 25 strutture per un totale di 50 menu (estivo ed invernale), mentre altre valutazioni sono state formulate successivamente.
Infine, nell’autunno del 2010, sono state effettuate rivisite di controllo nelle strutture in cui in prima battuta erano state rilevate “non conformità” significative: complessivamente 50 strutture, circa il 42% di quelle ispezionate inizialmente. Nella maggior parte dei casi le criticità erano state risolte, in un numero minore è stato necessario puntualizzare alcune prescrizioni e ove necessario è stata programmata ulteriore rivisita.
La nostra valutazione del progetto è stata molto positiva. Nel complesso, si è riscontrato un miglioramento nell’attenzione al problema, nella gestione dei pasti e nella stesura dei menu.
Nel 2011 il progetto è stato riproposto e verrà attuato con modalità analoghe. Si prevede di continuare a monitorare la situazione, proseguire la valutazione dei menu, e se possibile estendere la formazione a tutte le strutture di ristorazione scolastica. Inoltre è intenzione dei nostri servizi intensificare la vigilanza e la formazione rispetto alle allergie/intolleranze alimentari in genere, ed a questo scopo sarà preziosa l’esperienza maturata con il progetto “celiachia” da parte sia dei Servizi di Prevenzione sia degli operatori della ristorazione.
Pubblicata il 11/04/2024
Pubblicata il 05/04/2024
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